ザ・レギャン・トーキョー（渋谷）
こんにちは！チーです。
今日は、ザ・レギャン・トーキョー（渋谷）のディナーコースを食べたので、感想を徒然書いていきます！
【アミューズ】
抹茶の一口シフォンサワークリームとあかすぐりの実（写真左）
味は、シフォンはパサパサしていないが、ほろほろともろい。二口で食べないとボロボらと落ちる。よく噛んでるとほんのり甘い抹茶味。サワークリームは、ホイップのような舌触り、酸味はさほど強くない。サワークリームの量はちょうどいい。あかすぐりの実は二口目に食べた。舌が少しすぼまる程度の酸味で後味が甘みで終わらず、酸味で終わる。唾液が出始める。
ズワイガニとタルタルとパースニップピュレのエクレア仕立て キャビアを添えて（写真右）
生地は、パイシューにちかい。甘みがあり、エクレアと言うよりパイ生地のシューに近かったように思う。ズワイガニのタルタルは、マヨたっぷりのコッテリ系ではなく、マヨ控えめ、後味がオイリーではなくサッパリしていた。ズワイガニの柔らかい繊維のようなほぐれる食感とタルタルのさっぱりさが好みだった。そして、キャビアの塩気とプチプチっとするたびに口の中でキャビアの味が相まって甘みと塩気そして蟹の風味がバランスよく共存していた。
[お好みで下記メニューを追加できます ＋1,000円/税サ別]
イタリア エミリオ・ロマーニャ州
幻の生ハム クラテッロ ジベッロと季節のフルーツ （干し柿）
生ハムは、カルディーで買った生ハムと比べると、硬めであった。目安としては、ナイフで切ろうとすると、脂身がなかなか切れず繊維に沿って割く作業しかできなかった。薄くスライスしているにも関わらず、噛みごたえのある生ハムで、ジャーキーの1/5ほどの硬さだった。塩気は、表面にほんのりついているのではなく、繊維に染み込んでいるのか、噛めば噛むほど塩気が生ハムから舌に移ってくのだ。。今回の季節のフルーツは、干し柿であった。生ハムにフルーツ巻いて食べること自体未体験な私だったが、生ハムと柿の組み合わせへの受け入れ態勢はどうやらできていたようだ。幼い頃に干し柿を食べたとき、私は干し柿の美味しさが分からず、食べることを避けていた。しかし、今回生ハムと干し柿を一緒に食べたことにより、干し柿の甘みに惚れた。フルーツの甘さは少し野菜というか植物の風味を含んでいる。また、干し柿の内側はざらざらしていて表面よりもさらに甘く。舌の上でできるだけながく転がしていたいと感じた。
【前菜】
タコは、正直特別差があるとは感じな買った。もちろん吸盤の歯ごたえはコリコリしていて文句なし。弾力も程よくあるのに噛み切りやすくおいしかった。この料理は、マスタードのピクルスがぷちぷちとした食感に加え酸味が聞いていたのでタコと非常にあっていた。金時人参は少し苦味が歯に残り好みではなかったが、味に引き締まりが出たように思う。ヌワラエリア茶のソース。お茶のソースは初めてだったが、これまたホントに紅茶の味がする。茶の香りで、魚介類であることがわからなくなった。ソースの香りは鼻に抜け、マスタードの酸味は舌に残った時に飲み込んだ瞬間が一番美味しく感じた。
スペイン産イベリコベジョータの土 レギャン風カルボナーラ
卵黄のコンフィとイタリア産ペコリーノロマーノ
イベリコ豚を炭パウダーと合わせたという。一体何の意味があるのか頭にハテナが浮かんだが一口パクリ。イベリコの肉っけは全く無い。むしろ味、旨味しか残っていない。ジャーキーを細かくほぐしたような味の凝縮。しかし、塩気はほぼない。おそらく旨味だけであの味の凝縮がされていると勝手に決めてみる。低温調理された卵黄は、割ってもトロッと出てくることはなく、濃厚なウニを食べるようだった。舌の上で滑らせるように卵黄を口の中で広げながら頂いた。イベリコと卵黄、そしてペコリーノを一緒に食べると、鼻からはイベリコの風味とペコリーノの気配を感じる。口の中では、卵黄がイベリコをコーティングし、咀嚼を繰り返すと、最初は濃厚、段々とペコリーノの存在が消え、最後にイベリコの食感が残る。
ケールのセックとケールのパウダー
料理をみてまず最初に目にするのは、お皿を覆うように乗った乾燥させたケールである。ケールはパリパリで、それをナイフで割るところから始まる。牡蠣のムニエルを食すのはこれまたはじめてである。牡蠣は、濃厚で味がとても濃い。とても濃いが個性がない濃厚さが気になった。そこで登場するのがカリフラワーのピューレ、そしてケールである。カリフラワーのピューレは私の勝手な思い込みかもしれないが、赤ワインの味がするカリフラワーのピューレだったように思う。赤ワインの喉をキュッとしめるあの感じ、カリフラワーの野菜の甘さと口に残る舌触りが心地よい。牡蠣単独では、単調な濃厚さしかないので飽きるのが早い。しかし、ピューレの少しくせのある甘さやケールの苦味があるため、味に変化があり食べていて非常に楽しかった。ケールも最小はパリパリの状態で、第2段階はソースに絡めてふやかせながら頂くのが面白かった。少し気になったのは、ケールがデカすぎる、、そして、葉脈が硬い。
【グラニテ】
かき氷
エルダーフラワーだったのか、ゆずだと思った。以上
【メインディッシュ】
フランス ヴァンデ産マグレカナールのタリアータを2種のソースで
血に見立てたソース ヴァンルージュとオレンジ香るサバイヨン
ポワロ―ジョンヌとペコロス トリュフのクーリと共に
鹿肉、正直知らなかったら何のお肉なのかわからないかもしれない。非常に柔らかい。ローストビーフみたいな雰囲気。味の感想としては、牛のように旨味が強いわけでも、豚のような主張もなく、チキンのようなシンプルさもない。鴨肉の脂身を取り除いて、鴨肉の旨味だけが残っているような味だった。鹿肉自体には、うまみは合ってもクセがないので、どんなソースとも相性はいいだろう。赤いソースは、甘みと酸味。例えて言うならば、IKEAの赤いソースの甘みを抑えた感じ。オレンジのソースは舌触りはかなり好みだった。クリーミーで、軽いのにクリーミー。トリュフのソースは、煙とは異なる香ばしさがあり、好きだった。きのこの香ばしさなのだろうか。香りが完璧。クーリうますぎる。鹿肉と合いすぎる。クーリの長ネギのような食感が鹿肉の柔らかさをさらに引き立ててくれる、同時に、鹿肉だけでは、野菜ならではのシャキシャキという歯応えが恋しくなるのを分かっているのか、クーリの量と鹿肉の量のバランスも完璧。
